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CIBO (il terzo capitolo del “Glossario Felliniano”). Verso il Centenario della nascita di Federico Fellini

 

Jack Lang, indimenticato ministro della cultura francese nutriva per Fellini un’autentica devozione, e alcuni anni dopo la scomparsa del regista, il 26 marzo del 2001, decise di organizzare a Parigi una ‘cena felliniana’ adottando come ‘logo’ uno suo disegno su tovagliolo. Voleva conoscere di persona, e far conoscere ai francesi, quali fossero i gusti gastronomici del genio del cinema.
Invitò i proprietari del Girarrosto Toscano, uno dei ristoranti romani più frequentati da Federico, a trasferirsi per una settimana oltralpe; Paola Bruni e Americo Lemma non si fecero pregare, caricarono un TIR con tutto il necessario e, arrivati nella Ville Lumière, approntarono nelle cucine di Fouquet’s, sugli Champs-Elisées, un leggendario banchetto a cui furono invitati personaggi celebri dello spettacolo e del bel mondo.
Due anni più tardi, a Miami in Florida, fu organizzata una mostra intitolata “A tavola con Fellini”, con l’esposizione di tovaglioli di varia provenienza disegnati dal Maestro, considerato in America un talento prodigioso in tutto, quindi per estensione anche un ottimo gourmet e sicuro buongustaio.
I disegni schizzati sui tovaglioli dei ristoranti servivano a pretesto per approfondire il rapporto del regista con il cibo, nei cui confronti Federico manifestava il medesimo atteggiamento che gli apparteneva nella vita: una propensione ad assaggiare, spizzicare, provare, variare, senza mai veramente fermarsi a una sola pietanza. Più incline alla scoperta dei sapori che a saziare il ventre.

Fellini non era attratto dai piatti elaborati, amava la semplicità, sosteneva che non c’era nulla di più gustoso di una rosetta croccante di forno con dentro una bella noce di parmigiano; e quello era il suo spuntino di metà mattinata. Nell’appartamento-ufficio di Cinecittà, sistemato sopra il Teatro 5, consumava volentieri i pasti nei lunghi mesi di lavorazione, e durante quelle belle estati luminose allietate dal concerto delle cicale che cantavano dalla chioma rigogliosa dei pini secolari. Insensibile al caldo, indifferente alla fatica, Federico accoglieva festoso la varietà dei cibi che venivano imbanditi a mezzogiorno sulla tavolona del ‘tinello’. C’erano quasi sempre ospiti alla sua mensa, attori, giornalisti, politici, letterati, produttori, cineasti americani, e gli argomenti si sperdevano lievi sull’ala dei sapori genuini e la brezza del meriggio.
Un ispettore di produzione, Benedetto, si metteva virtuosamente ai fornelli, oppure erano le fedeli donne dei camerini – Ubaldina prima, Adriana poi – ad accudire il desinare con alacrità muliebre; senza mai dimenticare il basilico fresco, le polpette al sugo, i carciofi alla romana, la bufala rigonfia di latte, l’immancabile scaglia tenera di parmigiano, o quelle ciambelline dolci dei Castelli, senza lievito burro e uova, pastose e zuccherate, che andavano tuffate nel bicchiere di vino rosso Cesanese o di bianco stillante di cantina.
Federico veniva viziato anche dal suo scenografo e costumista Danilo Donati il quale, emiliano di Suzzara, era anche un cuoco provetto e, ispirato dall’estro, all’ora di pausa adibiva a cucina i fuochi della sartoria istallati per le tinture. Utilizzava come assi per la pasta i tavoli su cui si tagliavano le stoffe, ci sistemava sopra uova e farina, amalgamava la massa e stendeva la sfoglia; la tirava al mattarello religiosamente, fino a quando sorgeva dalle sue mani perfettamente rotonda, più abbagliante del plenilunio, un immenso disco d’argento dorato, così sottile che era quasi possibile guardarci attraverso. Lo spessore delle tagliatelle emiliane deve essere quello di un velo da sposa perché, ben intrise di ragù, possano disfarsi tra lingua e palato con viziosa cedevolezza, l’ultimo sospiro di un sensuale dissolvimento.

A parte alcune stravaganti sofisticatezze, come quando aveva smesso di bere vino e, quand’era stagione, pasteggiava da pascià con la spremuta di mandarino servita in caraffe ricolme, i gusti di Federico erano orientati alla sobrietà. La pasta generalmente era preferita al pomodoro, poco unta; sebbene dalla Cesarina non rinunciasse alle lasagne, insuperabili, o ai leggendari cappelletti in brodo. Di secondo sceglieva gli straccetti, o una semplice entrecote, accompagnati con un contorno da insalatina al taglio, tenerissima. Al momento della frutta chiedeva la mela al limone, tagliata a fettine sottili; sostituita d’estate dalla pesca sugosa. Gli piacevano molto anche le carnose ciliegie romagnole raffreddate in una boule di acqua e ghiaccio e, con il gran caldo, ordinava immancabilmente l’anguria dolce e dissetante. Per dessert sceglieva anche le fragoline di bosco, profumatissime, provenienti da Nemi, con sopra una pallina di gelato alla vaniglia. Però se decideva di concludere la serata con un cono gelato, allora la meta canonica era Pellacchia (poi Pignotti) in via Cola di Rienzo, e il limone era il suo gusto abituale.
Qualche volta, ma unicamente dalla Cesarina, a fine pasto assaggiava la ciambella casalinga, o si lasciava tentare da un cucchiaio, due al massimo, di classica zuppa inglese con l’alchermes.

A casa non aveva problemi, Giulietta era una bravissima cuoca. Cucinava polpette favolose e passava per vera virtuosa della pasta e fagioli, alla romana, con i borlotti rossi; sosteneva che il segreto consiste nella densità e che il cucchiaio di legno deve rimanere dritto in piedi nel tegame di terracotta; allora sì che la minestra è gustosa, si scioglie in bocca.
Nella villa di Fregene gli ospiti affluivano sedotti dalla sua cucina, e Salvato Cappelli, drammaturgo e letterato poco segretamente invaghito di lei, non mancava mai. Così qualche volta capitava che, tornando la sera da Cinecittà, Federico infilasse la chiave nella toppa della porticina sul retro del giardino e, fiutando la confusione, tornasse precipitosamente sui suoi passi. Rientrava in macchina e diceva: “Andiamo a cena da Mastino che è meglio.”
Procedevamo spediti verso quel ristorante di pesce divenuto celebre proprio grazie a Fellini e alla Strada. Nel 1954, quando era ancora una semplice baracca di pescatori, la produzione l’aveva adocchiata per organizzare il ‘cestino’ di mezzogiorno; all’ora di pausa Mastino preparava gli spaghetti alle vongole e per la troupe il pranzo si trasformava in una festa. In seguito il locale si ingrandì, affermandosi tra i più rinomati della costa; ma Federico continuava a trattare il personale con la stessa cordiale sbrigatività di quando interrompeva le riprese per la pausa. Il vecchio proprietario, orgoglioso della sua familiarità, gli riservava un tavolo appartato, fuori dalla confusione: “Che ve va ‘stasera, dottò? C’avrei un rombetto che è arrivato adesso adesso; je lo metto intanto nel forno caldo insieme a du’ belle patatine dorate, ce penso io, vedrà, mentre che ve porto n’assaggio d’antipasto.”
Federico ascoltava il menu distrattamente, sapendo che lo avrebbero comunque servito a dovere. Ancora con la mente rivolta alla seccatura che l’aveva sospinto fuori casa, a cenare in trattoria: “Tutta quella gente! Con la giornata che ho avuto oggi, sai che delizia. E poi c’è sempre quel Salvato! Non manca mai, a qualunque ora rientro trovo lui. E pretende di parlare, si atteggia a letterato, sciorina citazioni, è convinto di essere spiritoso… Che noia!”
Versava il vino per se stesso e per me spegnendo d’un tratto il sorriso, e in quei momenti, osservandolo meglio in viso, mi sembrava proprio di scorgere Zampanò all’osteria.

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