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L’arte della pasticceria tra presente e futuro

 

Sempre protagonisti sulle nostre tavole, in particolare nel corso delle festività, i dolci prodotti dall’industria della pasticceria italiana riscuotono un grande successo anche fuori dai nostri confini. Il Made in Italy, in questo settore, è ancora un marchio distintivo in tutto il mondo e la dolciaria è uno dei comparti chiave nel settore italiano dell’alimentazione.

Un comparto che, come è facile indovinare, è in continua espansione: a parità di volumi di dolci prodotti sta aumentando la qualità della produzione, quindi aumenta il suo valore di mercato. A farla da padrona è il cioccolato: i prodotti a base di cacao stanno conoscendo un buon successo sia all’interno che all’esterno delle nostre frontiere, spinti da un lato dalla bravura dei nostri artigiani e dei maestri del cioccolato nostrani e dall’altro dall’innovazione tecnologica, che consente di aumentare la quantità della produzione sprecando meno materie prime ed energia elettrica.

Sia chiaro, anche il settore della pasticceria ha avuto a che fare con la terribile crisi economica che dal 2012 affligge la nostra produzione, ma a differenza di altri comparti ha saputo dare prova di grande reattività. Formazione e tecnologia sono le parole chiavi della risposta italiana alla crisi: supportare da un lato i pasticceri a sfornare nuovi prodotti che rispondano ai gusti dei consumatori, sempre più raffinati e in costante evoluzione, e dall’altro sfruttare appieno il progresso tecnologico, che consente sempre di più di contenere i costi di produzione.

Non solo i prodotti, dunque, ma anche le attrezzature e i macchinari per la pasticceria e per la lavorazione del cioccolato sono un vanto per la nostra industria: è il caso, ad esempio, di ICB Tecnologie, produttore di temperatrici di cioccolato all’avanguardia in provincia di Brescia, che sta riscuotendo un notevole successo soprattutto all’estero e ha visto crescere le sue esportazioni negli ultimi 3 anni.

Nel settore della pasticceria le tendenze in crescita riguardano i prodotti adatti a persone con esigenze di salute particolari, come i celiaci o gli intolleranti al lattosio.

Sempre in crescita il mercato dei prodotti biologici: spezie esotiche ed erbe aromatiche che i nostri pasticceri sanno ben abbinare a prodotti della tradizione popolare, spesso preparati con materie prime di altissima qualità.

Una tendenza “chic” in espansione, dato che in precedenza riguardava soprattutto il salato, è quella del “finger food”, le miniporzioni che rispondono a nuovi stili di consumo, come quello, ad esempio, che si verifica in situazioni di gala o in occasione di ricevimenti, ma anche nel corso di dopocena informali.

Nuove tradizioni che ampliano e perfezionano il raggio di azione e consumo, ma che non vanno a scalfire il virtuoso connubio tra la pasticceria, l’artigianalità e l’arte, per salvaguardare una tradizione tutta italiana che sa rinnovarsi e riciclarsi per resistere alla crisi e alle insidie del tempo che scorre.

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